減鹽難點在于“重”口難調 其實減鹽5%并不影響“美味”

　　中國消費者報報道(記者李建)鹽是常用的調味料，被稱爲“百味之首”。但是，鹽攝入過多(duō)無益身體健康。相(xiàng)關測試表明，日常生(shēng)活中減少5%—10%的鹽不會對菜肴鹹淡産生(shēng)明顯影響。因此，科信食品與健康信息交流中心提醒消費者，增強主動控鹽意識，養成控鹽習慣。

調查：“重口味”成減鹽最大挑戰

　　說到(dào)不健康飲食，多(duō)數人往往會想到(dào)含糖飲料、碳水(shuǐ)“炸彈”、油炸食品等。不過，國際學術期刊《柳葉刀》發布的研究結果顯示，國人飲食最嚴重的問題并非含糖飲料(僅排第12位)，而是鹽(鈉)吃(chī)多(duō)了。世界衛生(shēng)組織曾經提醒，高(gāo)鈉飲食與高(gāo)血壓、心血管疾病有密切的關系。

　　數據顯示，國人攝入的鈉有80%來自(zì)一(yī)日三餐，其中食鹽是絕對主力，因此廚房減鹽毫無疑問是“主要矛盾”。爲什麽廚房減鹽這麽難?是人們不知道減鹽的重要性，還是不願意這麽做?

　　來自(zì)科信食品與健康信息交流中心的一(yī)項調查數據顯示，接近70%的受訪者認爲減鹽具有較高(gāo)健康意義，超過60%的受訪者認爲自(zì)己需要減鹽，也有接近70%的受訪者正在嘗試減鹽。但鹽是百味之首，超過50%的受訪者表示減鹽最大的阻礙是難以舍棄口味。

測試：減鹽5%并不影響“美味”

　　《中國居民(mín)膳食指南(nán)(2022)》建議，成年(nián)人每日鹽的攝入量不超過5克。然而，相(xiàng)對于傳統的飲食習慣來說，消費者對大幅減鹽普遍不接受，因此，“以時間換空間”的緩慢(màn)漸進式減鹽是較爲可行的方式。

　　經過不懈努力，過去20多(duō)年(nián)，我國人均食鹽攝入量從1992年(nián)的13.9克降低(dī)到(dào)2015—2017年(nián)的9.3克，人均鹽攝入量大約以年(nián)均1.7%的速度下(xià)降。盡管如此，粗略推算(suàn)，實現《中國居民(mín)膳食指南(nán)(2022)》建議的5克目标，大約還需要30年(nián)。

　　科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱表示，很多(duō)消費者認爲鹽少了菜不好吃(chī)，但實際上(shàng)味蕾對于鹹味并沒那麽敏感。消費者測試表明，減少5%—10%的鹽，不會對鹹淡産生(shēng)明顯影響。如果大家能(néng)做到(dào)每年(nián)減鹽5%，則10年(nián)之内就(jiù)可實現最終的控制目标。當然，這隻是一(yī)個美好的願景和樂觀估計，必須靠消費者身體力行以及行業的共同努力才能(néng)實現。

建議：家庭廚房控鹽需有主動意識

　　中國工(gōng)程院院士陳君石認爲，控鹽的主動權在每個人的手中，比如撒鹽和雞精的時候少抖一(yī)下(xià)、倒醬油的時候少滴幾滴。如果沒有這樣的主動控制意識，限鹽勺、減鹽調料都發揮不了應有的作用。

　　如果希望“減鹽不減鹹”，現階段便捷且有效的辦法是使用低(dī)鈉鹽，因爲同樣鹹度下(xià)低(dī)鈉鹽比傳統食鹽減少20%—35%的鈉。當然，腎病患者等少數不适宜高(gāo)鉀攝入人群，需要咨詢專業醫師的意見。

　　此外，還可以靈活使用辣椒、胡椒、蔥姜蒜等香辛料，它們會刺激味蕾産生(shēng)更強的鹹味感受;炒菜出鍋前撒鹽，可以讓鹽留在菜品表面，而不是滲入内部，能(néng)更好地被舌頭感受到(dào)。陳君石提醒，老年(nián)人的味覺感知退化，對鹹味更不敏感，因此更需要注意減鹽;此外，鼓勵食品企業研發創新，研發出更多(duō)既能(néng)減鈉、口味又(yòu)好的調味品。